疯狂涨价、压缩成本,火锅老大海底捞净利润还是降了9成

2021-03-05 17:17

火锅界老大、服务体验佳、市值过千亿,说起这些名头,大部分人第一反应就是海底捞。

但从去年开始,疫情重压之下,这位中式餐饮巨头“走向下坡路”的声音不断。

3月1日晚间,海底捞发布2020年度财务预期,净利润同比2019年(约23.47亿元)下降约90%。按此计算,过去一年净利润约在2.347亿元。

对于净利润预期大幅下降的原因,海底捞归结为两点:第一,全球疫情爆发对消费场所的限制带来的集团营运压力;第二,美元兑人民币汇率波动导致净汇兑损失约2.35亿元。

3月2日开盘,海底捞港股低开,中间小幅回落后继续攀升。截至上午收盘,海底捞报68.5港元,降幅0.51%。作为重点依托线下门店场景的消费企业,海底捞从疫情爆发之初就受到了“重大影响”,一度关闭全国数百家门店长达45天,业绩受损严重。

为了扭转颓势,海底捞不仅推进门店智能化来提高运营效率,还开拓了外卖等多个在线销售渠道。

但与此同时,不少网友反映,海底捞疫情以来“偷偷”涨价不少,食材分量也有减少,“实在吃不起了”。据2020上半年财报,海底捞客单价的确有提升,较2019年同期上涨超8%。

被指价格越来越贵,净利润却依然暴降近九成,海底捞要如何突破困境?

“贵”救不了海底捞

在发布的2020年财务预期中,海底捞只公布了“全年净利润下降约90%”一项关键数据,却足以引发业内广泛关注。要知道从2018年9月28日上市以来,海底捞一直保持着较高的净利润同比增速,2018年和2019年分别为60.16%、42%,2020年却出现了负增长。

究竟是什么原因拖累了海底捞的业绩?

官方说法是疫情和汇率波动影响,全天候科技查询了海底捞过往的财报,试图从各项数据中寻找到原因。

2020年中报显示,海底捞的营收分五个部分:餐厅经营、其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售、其他。

在各项收入中,餐厅的经营收入毫无疑问是最主要的收入来源,贡献了2020年上半年总收入的93.7%,达到91.51亿元。门店扩张侵蚀利润

尽管疫情影响了海底捞的营收和利润,但公司在成本端却未有明显控制,甚至在全球大规模开店。

2019年,海底捞管理层曾明确提出,全国范围内可容纳3000家海底捞门店。

而截至2019年12月31日,海底捞全球门店数仅有768家,其中716家位于中国大陆。

这就意味着,要实现“3000家门店”计划,海底捞还需要在未来几年大规模扩张。

突如其来的疫情,严重影响了线下经济发展,对餐饮业打击尤甚。然而,海底捞并没有停止扩张的脚步,2020年上半年仍在积极开设新门店,完善火锅网络。

财报显示,仅2020年上半年,海底捞新开业门店就达到173家,全球门店网络增加至935家,其中868家位于中国大陆。海底捞还对媒体表示,按照装修周期100天左右计算,全年(2020年)门店数量有望达到1000家。

新开门店意味着一大笔开支,租金、人工、物料等等都需要负担,对于海底捞来说,是一个不小的压力。

海底捞的成本由7部分构成:原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支、差旅及相关开支、折旧及摊销、其它开支。

事实上,新开门店带来的影响不只表现在“员工成本”这一项。

由于去年上半年门店经营天数下降,物业租金及相关开支、水电开支、差旅及相关开支均有不同程度减少,但“其它开支”同比增加了10.7%,达到5.11亿元。

究其原因,就是海底捞业务扩张导致相关行政管理费、仓储费增加。

近年来,海底捞加速了下沉市场的扩张步伐。

财报显示,从2018年中期到2020年中期,海底捞在二线城市门店数量增加了236家,数量最多;其次是三线及以下城市,门店增加了182家。

从整体占比来看,其它地区占比呈现负增长,仅三线及以下城市门店数量占比三年内上涨了3.63%。

为了达成3000家门店目标,海底捞势必会在下沉市场持续布局。但这家人均消费水平较高的餐饮企业,如何在三线及以下城市站稳脚跟,或是影响公司未来增长的重要因素。

海底捞的自救

餐饮本就是一个平均存活周期较短的行业,疫情更对企业的“存活技能”发出了严峻挑战。面对高昂的成本开支和巨大的利润压力,海底捞也开始了“自救”,其中一个重要的方式就是推行外卖服务。

早在2010年,海底捞就推出了自营外卖服务;2016年,“海底捞外送”开始独立于门店运营。彼时,外卖服务的配送人员均是海底捞自己的人,到后来就与顺丰、达达进行过合作。

但是独立经营外卖,不仅配送成本高,订单贡献的营收占比也非常有限。2016年,海底捞外送营收近2亿元,占总营收(78.08亿元)比重不足3%。

随着年轻人点外卖习惯的养成,海底捞一改过去自营的做法,与第三方外卖平台饿了么合作,推出了海底捞“小火锅”外送等服务。不仅能让3公里内的顾客享受不超过60分钟拿到餐食的服务,还能加速外卖服务在全国各大城市的落地。

疫情期间,海底捞更是在外卖场景大做文章,在中国大陆地区部分门店率先恢复“安心送”和“无接触配送”外卖服务。

集团主导开发并推出了半成品方便菜肴等零售商品,积极拓展海底捞应用软件和第三方电子商务平台等多个在线销售管道,这在一定程度上“挽救”了公司营收。

财报显示,2020年上半年外卖订单数量增加,外卖业务收入同比暴涨123.58%,达到4.10亿元,占总收入的比重也从上年同期的1.6%上升到4.2%。就连调味品及食材销售收入占比也有小幅增加,从2019年中的1.5%上升到1.9%。

▲2020年上半年海底捞营收构成

除了拓展加深业务增加营收,海底捞还试图通过机械化手段降低门店成本。

传菜过去一直是海底捞最累的工作,为了减轻员工负担、提升工作效率,海底捞分店试水使用传菜机器人。

此外,海底捞还使用起机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅,以及厨房资讯管理系统。

▲海底捞智能配菜机械臂

据了解,截止到2020年6月30日,海底捞已经在3家门店装备了智慧机械臂,23家门店采用“千人千味”智 能配锅机,并在全球餐厅中运用了958台传菜机器人与385部电话机器人,IKMS智能厨房管理系统、门店要货系统也在不断更新迭代。

不过,《成都商报》此前探店海底捞智慧餐厅发现,海底捞传菜机器人“平均移动速度接近人类正常行走速度”,加上遇到障碍物时的反应速度,“实际运力恐怕难以满足海底捞顾客需求”。

但该门店整体员工数相较同面积其它门店明显减少,减少人员集中在后厨,包括洗菜工、配菜员、酒水配送员等。

无论是加深外卖业务,还是通过机械化手段提升门店效率,疫情当下,恐怕海底捞还需要将这些“自救”方式变得能容易“复制”、更快速起效。

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