热爱臭豆腐的人,都是天生的哲学家

2020-12-21 13:07

豆腐,中国的第五大发明。如果说有哪种食物比豆腐更让人骄傲,一定非臭豆腐莫属。

站在“香”的对立面上,臭豆腐天生惹人非议。但从人类的饮食规律来看,食臭几乎是必然趋势。在保鲜手段尚不发达的年月,高蛋白质食物极易腐败,人类便因势利导,利用微生物的转化,发明出诸如臭豆腐、酸奶、酱油等鲜美的食物。

  

热爱臭豆腐的人,都是天生的哲学家,没有谁比他们更懂得物极必反的道理。臭到极致便是香,柳暗花明又一村,与其掩鼻逃跑,不如曲径通幽。

同一个中国,不同的臭豆腐,从入门级到骨灰级,总有一款适合你。

贵州:毕节大方臭豆腐

贵州菜以重口味著称,但在对待臭豆腐的问题上却相当内敛克制。

毕节大方县出产的豆腐,因碱的加入,韧性极佳,当地人称“手撕豆腐”。做好的豆腐放上一两天,待表面出粘,闻起来有轻微的发酵气味,便是最佳赏味期限。

  

▲ 烤得膨胀起来的臭豆腐最好吃

两寸见方的豆腐看起来薄薄一片,慢烤或油煎均可。看着原本心平气和的豆腐“气”得鼓胀起来,伺机用筷子剖开,蘸上混合了香料的辣椒面干蘸,任何肉类都不是它的竞争对手。

  

▲ 贵州烧烤用的干蘸,以香料和辣椒面调和,滋味十足

弹韧的口感和秘制蘸水,是手撕臭豆腐的二重奏——完全不用担心“臭味”这个弦外之音的困扰。如果说大方臭豆腐有啥“门槛”,就是它的碱味较重,吃不惯碱水面的人,接受起来或许有一定困难。

臭味指数:★★☆

食臭级别:入门级

口味特点:口感弹韧,有明显的碱味

云南:建水臭豆腐

云贵川是一家,建水臭豆腐与贵州不乏相似,但不似贵州追求韧性,而以浓郁的豆香味俘虏味蕾。

豆腐的味道实际上就是水的味道,点豆腐用的井水,取自古城西门外的“大板井”,离开了这口井,建水豆腐也就失去了灵魂。

  

▲ 建水臭豆腐,离不开干湿两蘸

刚做好的豆腐虽可入口,但味道发酸并不好吃,就像一个涉世未深的愣头小伙,非得经过世事打磨,才懂得收敛棱角。发酵好的小豆腐表面泛黄,烤时气孔全开,吃时一掰两半,蘸干碟咸香直接,蘸湿碟柔和婉转。细腻和香醇的口感取代了臭味,在嘴巴里回味绵长。

每一个老饕,都不会放过在小锅米线或罐罐米线里“加一块臭豆腐”的机会。此时的豆腐已到重度发酵,在汤底里呈半融化状,醇厚而绵密的质感堪称汤底绝杀,一口入魂。

  

▲ 在昆明吃的罐罐米线,臭豆腐已呈半融化状

初尝建水臭豆腐未见得一见钟情,但只要接连吃上三五回,就会像当地人一样上瘾。

我曾网购过一百块建水豆腐在家发酵,为的就是重温那令人着迷的味道。臭豆腐在别的地方也许只是小吃,但对建水人来说,它就是生活本身。

臭味指数:★★★

食臭级别:入门级

口味特点:豆香浓郁,臭得温柔但耐人寻味

浙江:绍兴臭豆腐

沿长江一路向东,臭豆腐的臭味指数呈直线上升,做法也从烧烤向油炸过绍兴和长沙可看作其中代表。

  

▲ 经臭卤浸泡的豆腐,入油锅之前闻起来可不怎么友好

这一派与西南最大的不同在于发酵手段:云贵的臭豆腐不依靠辅助发酵,全凭豆腐自行修炼,而绍兴制作臭豆腐则离不开卤水的帮衬。

  

▲ 不少地方的炸臭豆腐,都是以绍兴派为蓝本

所谓卤水,相当于发酵用的“引子”。绍兴过去家家户户都有一个“臭坛”,腌制霉苋菜梗余下的卤汁,是培养“臭坛”的重要原料。豆腐扔进去,夏天短则几小时,冬天长则两三天,连同冬瓜、毛豆、千张皆可一“臭”。

  

▲ 绍兴臭豆腐的标配是甜辣酱

作为被霉苋菜梗臭晕过的我本人,对发酵好的臭豆腐也是望而却步。不过待豆腐浴“油”重生,臭与香的神奇转化就在这瞬间发生。吃时佐以甜辣酱,外酥里嫩,深刻诠释了什么叫“鼻子在地狱,舌头在天堂”。

臭味指数:★★★★

食臭级别:进阶级

口味特点:外酥里嫩,甜辣酱是点睛之笔

湖南:长沙臭干子

长沙的市井小吃文化极为发达,炸臭豆腐无疑是最重要的组成部分。长沙人管臭豆腐叫“臭干子”,不要说臭干子配奶茶,就是配上大吟酿,走在长沙街头也毫不违和。

  

▲ 长沙臭干子,因卤水里加了豆豉而呈现黑色

黑得发亮的臭干子,总给人以“臭人一等”的视觉冲击,这是因为泡制豆腐的卤水里有豆豉,并不是什么“黑暗料理”。刚炸出锅的臭干子内里半空,划开个口子,灌上用蒜汁、萝卜干和剁椒等小料做成的蘸汁,酥嫩多汁,香辣过瘾,一份六块根本不够吃。

  

▲ 中间划个口子,灌上调料汁才好入味

我曾请教过长沙朋友,哪家的臭干子最好吃?答案是牌子不重要,现炸是王道。还有,千万别去火宫殿!

臭味指数:★★★★

食臭级别:进阶级

口味特点:酥嫩多汁,香辣过瘾

安徽:毛豆腐

很难说清臭豆腐的起源,但非要追根溯源的话,流传甚久的徽州毛豆腐,大概算是此类食物的鼻祖。

在屯溪老街上偶遇毛豆腐,缠绕在豆腐上的菌丝足有两寸长,毛茸茸如新吐的蚕丝。顿时让人放松警惕:如此戳人萌点的食物,不可能不好吃吧?

  

▲ 戳人萌点的毛豆腐,白色绒毛像新吐的蚕丝

几块豆腐用油慢煎,眼看着绒毛萎缩直至融化,毛豆腐这才本性毕露。准确地说,倒不是臭,而是一种捂过的闷热气味,吃起来绵密得有些腻口,个人觉得并不太好接受——同样的记忆,在若干年后吃法国臭蓝纹奶酪时被再度唤醒

  

▲ 绒毛见油即化,口感非常绵软

毛豆腐是徽菜“轻微腐败”的典型,可繁可简,红烧甚至登得上大雅之堂。比起只能流连于街头巷尾的同类家族成员,地位不言自明。

臭味指数:★★★☆

食臭级别:准骨灰级

口味特点:绵软粘腻,油煎、红烧皆可

北京:王致和臭豆腐

徽州人不但发明了毛豆腐,还给北京人带去了王致和。据说王致和是安徽黄山人,因来京赶考落榜,才操持起了家乡的豆腐生意。传说虽不完全可信,但慈禧赐名“青方”确有其事。听起来很雅致,但只要一看这色儿,就知道是卖家秀与买家秀的区别,隔着屏幕都能给人熏一跟头。

  

▲ 王致和臭豆腐,慈禧曾赐名“青方”

北京人吃臭豆腐,最常见的打开方式是抹炸馒头片或贴饼子,再熬一锅虾皮大白菜汤。只是吃这顿饭之前,务必得知会全家老小,免得有人以为化粪池爆炸而投诉到居委会。

  

▲ 配炸馒头片,是王致和臭豆腐最常见的打开方式

前些日子看于谦写北京小吃,得知还有种更(毁)地(灭)道(性)的吃法,是将臭豆腐连汤澥在碗里,放香油、葱花,再往刚出锅的面条上一浇,拌匀即可下箸。

只是,吃臭豆腐拌面条时,您得离人远着点儿,自己闷头享受就可以了——闻着就不是人受的罪过儿!

能美滋滋地吃下这碗拌面的人,应该算是臭豆腐的骨灰级爱好者了吧?

臭味指数:★★★★★

食臭级别:骨灰级

口味特点:臭得入口即化,挥之不去

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