餮饕盛宴:广东人在古代吃什么?

2020-01-14 10:59

广东是著名的美食之地,独特的地理位置、气候条件、物产资源与文化习俗等共同构成了其自成特色的饮食风貌。常有玩笑调侃广东人的好吃,只要是天上飞的地下跑的水里游的,没有什么是广东人不敢吃不能吃的。

那么古代的广东是否也像今天一样喜欢美食?那时的广东人都吃什么、怎么吃?

我的故乡在岭南湛江,古代是化外之地。它以前叫“广州湾”,这个名字从清朝延续到法国殖民时期,抗战胜利后,国民政府想在广州湾筹建一个市,时任吴川县县长李月恒知道本地曾得名“椹川县”,就让广州湾易名为“椹川市”。又过些日子,政府感觉湛江靠海,市名应该体现出水的特色,就把木字旁改成三点水,也就是今天看到的“湛江”。

湛江是海边小城,号称“南海鱼仓”,走在金沙湾,路边都是海的气息。槟榔树下的暖风,清爽中混合点咸,大抵湖与海的区别,就在这味道之间。有得天独厚的资源,湛江的海鲜自是一绝,游客只需在路边小渔村或大排档一坐,就能吃到比大城市宴席里更正宗的海鲜食材。

广东海鲜

竹鱼、鳙鱼、鲳鱼、鮯鱼、鸡子鱼、乌贼鱼、黄腊鱼、石斑鱼、鲎鱼等,乡人各取所需,还有螃蟹、龙虾、烧蚝、扇贝、虾姑、沙虫、西施舌等,皆是宴请宾客的美味。或入盐浑腌,或以姜醋食之,配一两壶梅子酒,烦恼浑然忘却。

不过,并不是谁都吃得惯海鲜,唐代古文运动领袖韩愈敢于谏迎佛骨,面对岭南海鲜,却邹起眉头。对韩愈这个北方士大夫来说,岭南海鲜如同域外怪物,这让他一时难以下肚,岭南人熟悉的蚵、蚝、章鱼、马甲柱等,韩愈过去都没见过,也不知道可以吃,所以,当仆役第一次把这些东西盛到他面前时,他被吓到了。为此,韩愈特地给当时掌管音乐官职的协律郎元十八写诗,描述他吃岭南“怪物”的心情。这首诗叫《初南食贻元十八协律》,诗中道:

鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相黏为山,百十各自生。

蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。

章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可嘆惊。

我来御魑魅,自宜味南烹, 调以咸与酸,芼以椒与橙。

腥臊始发越,咀吞面汗骍。惟蛇旧所识,实惮口眼狞。

开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情?

不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。

韩愈在北方没见过这些食物,所以在仆役看来简直是美味的东西,在他眼里就是魑魅魍魉,吃一顿海鲜,倒成了“我来御魑魅”,结果“腥臊始发越,咀吞面汗骍”,可见韩愈有多么吃不惯。无独有偶,宋代的梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》中也说:“退之来潮阳,始惮餐笼蛇。”同样怕蛇的还有贯休,他在《送人之岭外》中写道:“见说还南去,迢迢有侣无。时危须早转,亲老莫他图。小店蛇羹黑,空山象粪枯。三闾遗庙在,为我一呜呼。”蛇羹在岭南是一道美味,但他们怕蛇,所以难以下肚。

在唐宋,岭南是烟瘴之地,也是罪臣流放之地。仅仅在唐代和五代十国,学者尚永亮在《唐五代贬官之时空分布的定量分析》里就统计过:“唐五代岭南贬官人次有:初唐97人,盛唐75人、中唐123人,晚唐134人,五代7人,共计536人。”其中,岭南道贬官10人次以上的地区有:崖州(37)、端州(30)、桂州(23)、循州(20)、广州(18)、康州(18)、雷州(17)、韶州(15)、贺州(15)、潮州(14)、昭州(14)、柳州(14)、爱州(13)、儋州(13)、封州(12)、钦州(12)、象州(11)、新州(10)。这之中不乏李德裕、韩愈、柳宗元、张九龄、王昌龄、刘禹锡、元稹等著名人物。他们寄寓边地,壮志未酬,便以吃食解忧,留下了大量关于岭南吃食的诗句。蛤蟆、黑蛇、龟鳖、螃蟹甚至鳄鱼、大象等等,都被诗人们品尝过。

比起嫌弃“魑魅”的韩愈,北宋的秦观、苏轼就大度许多。他们也得罪了当朝权臣,被逐岭南,去到后就入乡随俗,享受海边风味。史载,苏轼到了岭南后,“没看黄山徒对目,不吃螃蟹空负腹”。而秦观在雷州半岛写下饮酒诗四首,其一道:“左手执蟹螯,举觞属云汉,天生此神物,为我洗忧患。”秦观对岭南的海鲜念念不忘,又在海康书事十首中写道:“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售虾鱼。”秦观喜欢吃醉蟹,这一点,岭南状元林召棠和他有共鸣,林召棠把吃醉蟹的乐趣上升到人生极乐之事,他说:“执杯持螯螯,足了一生事,况此酒兴蟹、酝酿使之醉。”

那么,为什么吴川的醉蟹能让林召棠如此喜欢呢?这和醉蟹的选材与做法有关。在吴川有一种芷寮蟹,腿粗肉厚,膏满脂丰,本地人说“正月沙螺二月蟹,不羡鸳鸯羡螃蟹”,说的就是这种螃蟹。在《况此酒兴蟹,酝酿使之醉》一文中,作者提到,要做一盘美味的醉蟹,需在海边“捉回红蟹,便用酒糟存入土坛内”,可以放一些生姜和盐等调料,倒上绍兴黄酒,密封十天甚至一个月,而后取出,“其肉质细嫩,味道鲜美,且酒香浓郁”。

爱吃海鲜的还有唐朝人刘恂,他对岭南海鲜抱有赏玩的意味。比如:在描写鲎的时候,刘恂细致地写道:“其壳莹净,滑如青瓷碗,鏊背,眼在背上,口在腹下,青黑色,腹两傍为六脚,有尾,长余尺,三棱棕茎。”“南人取之,碎其肉脚,和以为酱食之。”

刘恂是个吃货,他不只爱吃海鲜,也很爱吃荔枝。在他的笔记体奇书《岭南录异》里,他津津有味的写道:“荔枝,南中之珍果也......其高新州与南海产者最佳,五六月方熟,形若小鸡子,近蒂稍平,皮壳微红,肉莹寒玉。又有焦核者,性热,液甘,食之过度,即蜜浆制之。”说起来,如果要让文人墨客排一份岭南瓜果榜,荔枝必定名列前茅。诗人卢肇有诗云:“连州万里无亲戚,旧识唯应有荔枝。”诗人韩翃在《送李明府赴连州》里也说:“看承雨露速,不待荔枝香。”这场美味诗歌秀,大文豪苏轼自然不会错过,他在《食荔枝》第二首留下千古名句:“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”还有《四月十一日初食荔枝》《新年五首》《赠昙秀》《〈和陶归园田居六首)引》《和陶归园田居》等诗,苏轼都谈到了荔枝,可见荔枝在他心里是何等美味。在那段贬官岁月,苏轼在岭南没什么架子,该吃的吃,该喝的喝,“泊然无所蒂介,人无贤愚,皆得其欢心”,所以,当地人很爱戴他。

在谈论荔枝的文人墨客中,唐代中书令张九龄也是很有名的一位。他不但看不上魏文帝曹丕对荔枝的贬低,还亲手写了一篇《荔枝赋》,将荔枝的鲜美文字化道:“南海郡出荔枝焉,每至季夏,其实乃熟,状甚环诡,味特甘滋,百果之中,无一可比。”并且,“若乃卑轩洞开,嘉宾四会,时当燠煜,客或烦愦。而斯果在焉,莫不心侈而体忲,信雕盘之仙液,实玳筵之绮缋。”按照他的意思,只要荔枝在场,即便是酷热难耐、躁动不安的人也会变得心情愉快、身体安泰。

“荔枝方过,龙眼即熟”,龙眼又名“荔枝奴”、桂圆,莆田人叫三尺农味。它的外表呈黄褐色,有龟状纹,我们吃的是它的果肉,又叫“假皮”,那是层半透明的蜡白色,包裹住圆圆的黑色种子。相比荔枝,它更为清淡,引得唐代诗人章碣道:“却拥木绵吟丽句,便攀龙眼醉香醪。”

和龙眼一样清甜的是甘蔗。甘蔗可消酒。又名干蔗。长相如同竹子,但表面更加金黄,可以折断吃食,味道甘甜,清润可口,“取其汁,曝数日成饴,入口消释,彼人谓之石蜜”。(《南方草木状》)

如果还不过瘾,可于仲夏尝一口椰汁,或者叫上二三朋友,吃一顿椰子鸡饭。在岭南,椰树是寻常之物,它的果实“大如寒瓜,外有粗皮,次有壳,圆而且坚。剖之有白肤,厚半寸,味似胡桃,而极肥美”。在果实之内,就有椰汁流露,甘甜爽口,在夏天饮用最佳。传说:昔日林邑王与越王有恩怨,林邑王派刺客取越王首级,悬在树上,结果首级化为椰子,林邑王气愤之下命人剖开椰子,作为饮用的器具,由于刺客刺杀时,越王正好大醉,所以椰子里的浆液味道如酒。

此外,岭南盛产蕉树,它和荔枝、甘蔗一样,是文人墨客的心头好。早在汉代,芭蕉的肉味就被人津津乐道。汉杨孚《异物志》记载:“芭蕉,叶大如筵席......剥其皮,食其肉,如蜜甚美。食之四五枚可饱,而馀滋味犹在齿牙间。”而在《南方草木状》中,晋代的嵇含详细地记载了羊角蕉、牛乳蕉、蕉葛的区别:“(一种)子大如拇指,长而锐,有类羊角,名羊角蕉,味最甘好。一种子大如鸡卵,有类牛乳,名牛乳蕉,味微减羊角。一种大如藕,子长六七寸,形正方,少甘,最下也。其茎解散如丝,以灰练之,可纺绩为絺绤,谓之蕉葛。”

在故乡,我们还喜欢一道美味,外地人管那叫湛江白切鸡。白切鸡皮滑肉脆,颜色如云玉,配一碟本地的沙姜酱油,分外爽口。

湛江鸡在广东很有名,有“名震雷州三千里,味压江南十二楼”的说法。它有很多种类,广海鸡、罗氏鸡、吴川林中凤、雷州嘉兴鸡、廉江阉鸡、酵素鸡、凤梨鸡、辣木鸡等,都属于湛江鸡。它们在历史中衍生出许多做法,其中最著名的是“打鸡翁”,堆垒,引火烧翁,烧制大概2小时,在翁顶放鸡,打碎泥块,半个小时后用棍子将泥撬开,用夹子或者手套讲鸡取出,就可以吃了。这样做出来的鸡皮焦肉嫩、酥滑爽口,容易上瘾。

“打鸡翁”似乎很像江南的“叫花鸡”,后者是用泥土和荷叶包把鸡包裹住,烘烤而成。相传,朱元璋有一次打败仗,逃跑途中看到前方蹲着一位老叫花,一边堆泥巴一边生火,朱元璋问:"你在这里干什么?”老叫花说:“我在烤鸡献给大王。”他把鸡从火中取出,打开泥巴,解了朱元璋的饿,这鸡就是叫花鸡。

每每回到故乡,父亲就会带我吃“打鸡翁”,配一壶清酒或一篮瓜果,三两人乘于树下,且听风吟,自是人生一大乐事。这时候,就想起了晋代弃官还乡的诗人张翰,所谓“人生贵得适意尔,安能羁宦千里以要名爵”,说的就是这样的心情吧。


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