【食物解码】坚果品质分3级4大原则教你如何挑选腰果核桃杏仁

2018-11-08 02:06

市面上的坚果种类众多且复杂,随意拾起几颗来看,同一类型的坚果,有的颜色稍深,有的颜色偏淡。形状、大小等也可能各异。喜欢坚果的你有没有想过,什么样的坚果,才是品质最好的坚果呢?坚果的等级又要靠什么来区分呢?

以杏仁和腰果为例,常听厂商说到,自己的杏仁是选择美国加州最高级的Nonpareil等级,腰果则是选择越南的WW240最高级腰果。他们说的是真的吗?这些分级有什么意义呢?

不同品种与等级加州杏仁以色泽、重量、完整度区分

美国加州是杏仁的主要产区,有着许多不同的品种。包括像是Nonpareil(NP)、Carmel和Mission等多达10种不同类型。其中,Nonpareil的品质最优良。包括颜色、重量、完整度都是最佳,也是一般市面上所称的最高等级杏仁。

另外,每一品种内也有分等级。根据美国农业部(USDA)的标准,其等级由高至低??可以分为Fancy、Extra No.1、No.1(Supreme)、Select Sheller Run、Select Sheller Run、No.1 Whole&Broken、No.1 Pieces 。分级标准包括是不是完整、有没有外部物质或是破损,以及坚果的大小。愈高等级的杏仁愈大颗,色泽,香气,口感也愈好。

越南腰果又有何特色?挑选时要注意什么?(点击下图看答案!)

各国标准不相同难辨别?联合国有统一标准告诉你


不过,单一品类的坚果常常会来自不同的国家。比如说腰果,除了越南之外,另外还来自印度与西非。而且,虽然台湾的腰果主要来自越南,世界上最大的腰果生产地其实是西非。


既然坚果来自那么多国家,每个国家又各自有不同的品质标准,在购买坚果时,我们到底该遵守谁的标准才对?当越南和西非国家对腰果的品质标准产生冲突时,哪一个国家的产品才是最好的呢?


国与国间的标准不一,或许该用国际标准来解答。目前唯一对坚果等级做出分类的国际组织,是隶属于联合国的联合国欧洲经济委员会United Nations Economic Commision for Europe(简称UNECE)。UNECE架构底下的交易规范(Trade Program)中,在干燥制品(Dry and Dried Produce,简称DDP)内,对各类坚果进行了详细的规范与分级。


联合国对坚果果仁分级标准严格低标就有11项要求


联合国UNECE对于坚果果仁,例如杏仁、腰果、核桃与夏威夷豆等市面上常见坚果所设定的统一标准,仅适用于尚未调味过的坚果。如果坚果已经咸化、甜化、加入其他风味,或是已经烘焙过或炸过,也不适用在UNECE的标准里面。也就是说,这些规范是为了还没经过加工处理的坚果所设定的。


确定了适用范围后,可以来谈分级了吗?先别急,在将坚果分级之前,还有一些不管哪一级,都需要达到的最低品质要求。尽管每一种坚果都还有自己的细项要求,但绝大部分的标准是共通一致的。


以下就是这11项最低标准(点击下图看清!)

达到这些最低品质要求之后,才能来谈坚果的分级。坚果基本上分3级,分别是Extra Class、Class I、Class II。当坚果生产商送坚果去进行分级鉴定时,是以每一份量内,不符合最低标准的重量百分比去做区分的,而每一种坚果所允许的瑕疵项目也并不相同。举例来说,100克Extra Class的核桃果里面,只能容许4克的核桃是有上述这些瑕疵。分别是发霉0.5克、有异味1克、腐败0.5克、被虫蛀过1克,其他瑕疵共1克。

等级愈低,有瑕疵的坚果比例就愈高。比如说Class I和Class II的核桃果,分别会有6克和8克的果仁有上述瑕疵。

带壳坚果更复杂外壳、果仁都有要求

至于联合国UNECE对于带壳坚果的分级标准,其实和果仁差不多。品质标准大同小异,也一样是分为Extra Class、Class I、Class II。只不过因为包含外壳,所以稍微复杂一些,必须同时检验3个项目:果壳、果仁,以及整体坚果的状况。

首先,外壳的部分,必须完整、干净,以及没有缺陷;果仁的部份,必须发展完整,不能缺一个角或是没有发展完成。同时,也不能有腐败变质的情形发生;坚果整体,则必须满足健全、没有任何害虫造成的危害、没有霉菌菌丝,以及没有来自外部的异常气味或内部的异常潮湿等几项条件。

参考各项分级标准聪明买到上好坚果

以上所介绍的坚果分级,不管是各国自主,或是UNECE的分级,主要适用于坚果的进口商,他们才有机会接触到最原始、还没有加工过的坚果。那么对于一般消费者来说,这些分级的意义是什么?

仔细观察各项分级标准,大概可以归类出几个共通点。首先,颗粒愈完整愈好,如果有破裂的坚果,代表生产过程中可能被外力影响而出了问题。其次,重量愈重愈好,代表坚果发育良好,质地确实。另外,颜色也是一项重要的因素,通常颜色愈浅愈有光泽,等级就愈高;而黯淡的坚果,品质就相对低下。当然,没有外部的异常气味也非常重要,不管在生产的任何阶段,都应该避免过多的外部气味(如霉味、油耗味等)。

购买一般的原味坚果时,身为消费者的我们就可以从这几点下手,挑选大颗饱满、带有光泽、仅有坚果香气的坚果。尽量避免小颗、不完整且颜色过深,以及已经出现油耗味或其他杂味的坚果。这样就能够顺利买到品质最为优良的坚果了。


撰文:食力编辑部



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