东北烧烤地图

2018-07-12 04:53

东北菜什么概念,人均消费五六十,比四川菜还亲民的价位,比西北菜还实惠的份量。这使得东北美食在广大人民群众心目中跟精致和匠心都沾不上边。但其实不是这样,你们还是了解的不深。东北人对待植物固然是粗暴了点,但在吃肉上面绝对是用尽心思的。这篇我们就来粗浅的讲一下东北小烧烤。

 

东北菜没什么可讲的,但东北烧烤是博大精深的,这个很多人不知道。因为人们在撸东北人带来的串的时候,很难直接联想到东北,而是看到一些很具体的东北城市的命名的店名。锦州烧烤,延吉烧烤,齐齐哈尔烤肉,冰城烧烤,鹤岗涮肚(其实卖的是烧烤),等等等等。所以一个对东北地理并不是很熟悉的人,可能吃了半年的东北烧烤,也把锦州当成一个遥远的地名,并不知道自己吃的其实是东北烧烤。

 

 

东北不止有一种烧烤。东北的烧烤就像祖国的菜系一样,按东北自身的地域分成了不同的流派。

 

第一派是西部派。东北的西部挨着内蒙古,自己也有很多草原与蒙古族。于是东北的西部就和我国的西部一样,烧烤只关乎牛羊。其实在很多人心中,烧烤就是羊肉串和羊腰子。坐到烧烤摊的塑料凳子上先上五十串羊肉串开两瓶啤酒,是一种从海拉尔到驻马店都认可的生活方式。

 

 

齐齐哈尔烤肉是东北草原派烤肉的代表。齐齐哈尔烤肉主要使用牛肉,有新鲜的直接烤的,当然更具特色的做法是预先用孜然粉、洋葱等调料拌制。腌制一段时间后,再上锅烤。根据个人爱好,可能会用上香菜调味。


 


东北各处的烤肉蘸料是不一样的。在东北东部,烤肉一般蘸辣酱,其他很多地方给烤串刷蒜蓉辣酱。而齐齐哈尔烤肉,则使用一种被当地人称为“芝麻盐”的调料。芝麻盐用芝麻碎和花生碎和盐混合而成,可以理解为固体的芝麻酱。

 

 

而在 东北的东部,烧则烤主要以韩式烤肉的方式呈现,干料和孜然消失了,被替换成朝鲜族辣酱。韩式就是朝鲜式,为了显得洋气,也为了少发一个音节,也为了祝朝鲜半岛早日统一,朝鲜式一般被称为韩式。当然东北的韩式一般都是朝鲜式。

 

从黑龙江东南跨越吉林延边,一路蔓延到辽宁省内,在这一片有朝鲜族散落的地区,朝鲜式烤肉不管是在汉族那里还是在朝鲜族那里都是绝对烧烤界霸主。

 

这片区域的东北人对朝鲜族口味高度习惯,起码从十几年前开始,朝鲜族小吃就牢牢把控着这一带的街边口味。朝鲜大冷面就这里沙县,就是这里的兰州拉面,就是这里的黄焖鸡米饭。在有了良好的群众基础之后,韩式烤肉的盛行也就可以得到理解。

 

朝鲜大冷面,东北人的沙县△

 

和祖国的东南一样,东北的东南,也热爱猪肉和大米。朝鲜族烤肉的食材,也以猪肉和牛肉为主,偶尔来点鸡内脏。吃朝鲜族烤肉,不以种类繁多取胜,每次去吃,就是一盘五花肉一盘牛肉,一盘腌制的五花肉一盘腌制的牛肉,再随便来点别的,人多的话就重复叠加,五花肉牛肉五花肉牛肉五花肉牛肉,可以一直吃到人类历史的尽头。

 


烤肉做为烧烤最粗暴的吃法,其精髓不在于腌制,不在于酱料,而在于肉量足。一锅混乱的烤盘,被肉塞得满满的,周围一圈见缝插针地安排着金针菇与酸菜,粗暴地满足的人类最原始的对蛋白质的渴望。东北人在外地、尤其是南方吃烤肉的时候,总会感觉缺了点什么,味道没错,环境也没错,就是感觉不对,总感觉把该涮的东西给烤了,或者总之就是没尽兴。总结下来,症结肯定在于肉量少了,如果一口气点三盘肉,折叠成一盘,再来烤,想必就能吃出家乡的风味了。

 

上肉的错误示范:


上肉的正确示范:


东北的南方也中国的南方一样,要更细腻精致一些。这里要说的就是锦州烧烤。锦州烧烤是东北烧烤的集大成者,锦州人对待烧烤是严肃的,在其他地方,烧烤是一种路边摊的解馋小吃,但是在锦州,烧烤店被装修到三层楼高,严谨地招揽着顾客。



店里的菜单也在体现着对食客的重视。锦州烧烤一改东北烧烤粗狂单调的作风,SKU能达到上百条。无论是西部世界的牛羊肉串,还是农耕地区热爱的五花肉,还是日式烧鸟里才会出现的烤鸡皮、烤鸡软骨、烤鸡肝,还是本应该拿来炖的茄子、土豆、豆角,锦州人都能拿来烤。连花卷都烤。在普通烧烤店,串被分为荤与素,而在锦州烧烤店,串被分为牛类、羊类、猪类、鸡类、鸭类、海鲜类,甚至能抽出时间,给你炒盘蛏子。

 

从店名就能看出来,锦州烧烤一直在积极吸收外来文化△

 

锦州烧烤连烤串签子都是铁的,说是能够更好的导热,让肉串内部也更容易熟透。但其实是当年有个自行车辐条厂倒闭了,串店老板就顺便拿低价辐条来穿烤串了。

 

无论如何,锦州人对待烧烤,就像日本人捏寿司、广东人煲汤、四川人炒火锅底料,是充满敬意的。本着这份敬意,锦州人在自己本市的非物质文化遗产名录上,加上了锦州烧烤的名字。还立了一座著名的石碑:

 


 

其实不仅是东北,整个北方都对小烧烤情有独钟。三层楼KTV风的是串店,没有招牌的馆子也都是串店。白天卖烩面的馆子,在店门口旁边立一个用二极管穿成的“串”。到了晚上,烩面的招牌暗了下去,“串”亮起来,炉子一支,用夜风排走油烟,填满不知道该干点什么好的。

来源:李西瓜


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