手绘印度美食:驻德里外交官讲述舌尖上开挂的体验

2018-06-14 04:47

本文手绘皆由作者何岸亲笔绘画

在印度生活的人必须要过两道关,其一是漫长而酷热的夏天,其二就是风格独特的印度菜。对于印度菜,也有两种截然相反的态度,要么迷上它,要么恨死它,没有中间路线。

常驻德里的生活,让作者有机会近距离观察和写生街头巷尾的印度美食,对比中印饮食文化的异同,与你分享一个不可思议的“舌尖上的印度”。

01 色、香、味

色:印度美食的颜值如同这个被誉为“人种博物馆”的国度一样五彩缤纷,每个细节都充满了跳跃与对撞。这是盛夏在印度门旁的路边小吃。在鲜红的丝绒布上,放着一块长方形的冰块。冰块上面一溜洁净的菩提叶,上面堆撒了色彩斑斓的碎碎,如同刚从洒红节出来一般。时隔半年之后,我才从一位北美作者的旅行笔记中知道它的名字chaat-wallah,一种用树叶盛的水果蔬菜沙拉,上面浇了小贩独家秘制的酱,有的还会拌上煎土豆、香料,撒上新鲜绿薄荷和香菜。这种色彩鲜丽的街头小吃混合了甜辣刺激口感。

初到印度,一定会被街头的炸土豆摊点吸引。一口大油锅上,堆砌着已经炸好的土豆块。有意思的是作为原材料的土豆却被串成水果串,一根木签把土豆、青柠檬、小西红柿、芒果串在一起,几个意思?摊主告诉困惑的我:土豆上面串水果,只为要你好看!土豆、水果疼不疼不重要,颜值才是正义。

酸奶堪称印度颜值最高的小吃:艳丽的红石榴、鹅黄色的柠檬碎,或是芒果、草莓搭配薄荷碎,美不胜收的撞色,如同梵高笔下的调色板,文艺的一塌糊涂。奶制品和冰淇淋绝对是舌尖上的印度代言人。阿方索芒果奶昔是一款顶级冰饮,但记得一定要说一句without masala,否则你的口腔里会充斥着辛辣味的奶昔,令人永生难忘。

香:印度美食以“香”著称。印度地处热带,奇花异草繁多,食材种类和所用作料也就异常别致。白胡椒、黑胡椒、花椒、辣椒、丁香、柴桂、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、黑孜然、孜然、草果、芫荽籽、椰奶、胡荽、柠檬叶、香茅草……凡是能想得到的,印度人都可以作为香料添加进去。在几十种香料的混搭下,印度的美食如同一幅浓墨油彩,不断地刺激着每个人的味蕾。用餐完毕后,常常有服务员端着盘子恭送客人,盘中盛着小茴香一样的东西,或者是色彩缤纷的碎碎。印度人习惯一小撮一小撮地放入口中,用以清洁口腔中各种气息。

味:印度菜以重口味著称。与中国的川菜、湘菜相比,印度菜的辣不是中国人熟悉的咸辣、酸辣或麻辣,而是呛人的辛辣味。据说,辣在印度餐馆被分为10个等级,常人可以忍受的等级是5级,少数的餐馆则供应6级以上的“变态辣”。与极致的辣对应的就是印度甜品极致的甜,印度的甜味就是不齁死人不罢休的节奏。Gulab Jamun是印度教、穆斯林在庆典活动时最受欢迎的甜品,所用的蜜渍奶酪混入新鲜的玫瑰花瓣蒸馏出的精露,是一款甜得出奇的甜品。另一种名叫Rasgullas的甜品,看起来饱满丰润、晶莹剔透,像一个糯米球,食材是用奶皮、糖浆、发酵粉做成,嚼起来几乎每一口咬下去都能让嘴里充满糖浆,甜到腻人。

02 爱与恨

说到异邦人对印度美食的态度,只有两种可能,要么爱死、要么恨死。这是为什么呢?

如果说爱上印度美食有一千个理由:食材千变万化、用色大胆艳丽、味蕾刺激冲撞、异域风情扑鼻而来……

那么讨厌印度菜的理由只要具备以下任何一种,就足够了:

首先,要说一说印度人最喜欢的蔬菜糊糊。无论是什么蔬菜,印度人都喜欢磨成糊糊,不是绿色,就是黄绿色、褐绿色、墨绿色。直到离开印度后,我才敢回忆起它们带给我的第一感受,如果不是呕吐物,那就是不可言状之物了……但印度人却吃到眉飞色舞,他们或者用手撕下一块馕,蘸着糊糊吃,或者把糊糊浇到米饭上面,用手反复搅拌,然后用拇指、食指和中指将饭菜撮起送入口中。完事再砸吧一下手指,黄、绿、褐色的糊糊捞饭,那酸爽的味道简直了。

其次是印度的卫生环境。初到德里的人通常都会患上一种名为“德里肚子”的腹泻,本人就曾深受其害。由于缺乏标准的饮用水和基础设施匮乏,普通肠胃都得先学会适应印度的水质才能继续存活下来。随处可见的路边摊当中,各种油炸、烘烤食品即使再美味,一旦考虑到卫生状况,就让人没了食欲。

第三要说一说的就是印度无处不在的饼饼。这种源自古代波斯的发面烤饼,随着莫卧儿帝国的扩张而影响至印度次大陆,尤其是北印度地区。印度的馕种类繁多,令喜爱面食的北方人津津乐道,但对于来自南方的笔者却没有任何不同。套用一位在德里国际幼儿园的上海小旁友的话说,“每天的吃食除了饼饼,还是饼饼。”至于国内传说的印度第一美食印度飞饼,却完全是以讹传讹的假消息,印度根本没有飞饼。如果说一定要有,那也是为了迎合中国人的想像而诞生的。好吃到飞起的香蕉飞饼、榴莲飞饼,都源于早期在香港打工的印度人。他们为了讨生活开餐馆谋生,随着粤菜馆的北上逐步推广开来。

03 溯其源

“汝之蜜糖,彼之砒霜。”印度菜真正诠释了这句中国话的要义。原因何在?为何印度菜会引发国人如此差异的爱恨情仇?

笔者认为,最关键的原因在于中印两国的饮食文化对于口感的理解完全是相反的。

菜肴的味道口感是菜肴的灵魂。以中国菜为例,通常来说,我们会将风味相近的原料搭配在一起烹饪,选择老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制,达到协调、舒适的口感体验,这样才能使菜肴的风味更加突出。

而印度菜则正好相反,所选用的每道原料都有自己独特的风味,各种原料风味各不相同。这种独特的原料搭配方式,使得印度菜每一口都能带来丰富饱满的味蕾冲击,与中餐突出一种风味的特色完全不同。印度菜就像它“人种博物馆”的杂糅属性一般,给人同时带来极富冲击力的甚至截然相反的味觉体验。

就像上文提到的masala口味的阿方索芒果奶昔,或者是孜然口味的巧克力饼干,让习惯于固定搭配的食物口味受到巨大的冲击与挑战。其中,印度菜对于香料的运用更是强化了其食材口味的丰富性。专家表示:“香料在一道菜中的地位非常独特,它会和菜中其他原料一起,构成这道菜的风味重合模式。”

令印度菜风靡世界的独特属性,究其根本还是源自其文化的包容性和地理特征。受地理环境、宗教传统等影响,历史上的印度形成了多元复杂、极大包容的特征。这样的民族属性自然而然体现在有着悠久传统的饮食文化中。此外,常年高温的气候条件也决定了饮食口味的浓重、刺激,如果不是这样重口味的饮食习惯,又何以挨过一个又一个漫长的酷夏?

当味蕾随着印度次大陆浓墨重彩的色调飞舞,绚丽的沙丽、五彩的头巾,和舌尖上五味杂陈的印度美食,搅动着人的全部感官。是欲拒还还还是蠢蠢欲动,活色生香的味蕾体验,尽在印度美食。

 

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